レストラン経営者必見!サイゼリアに学ぶレストラン経営の極意とは?

サイゼリア創業者、正垣泰彦さんは1967年に東京理科大に在学中にサイゼリアを開業した「理系派レストラン経営者」。「おいしいから売れるのではない、売れているのがおいしい料理だ」という名ゼリフにあらわれているように、常に顧客からのフォードバックや数字を元にしっかりした経営をしています。サイゼリアのレストラン経営の極意をまとめてみました。

止めることで売上げアップする

利益とは、「売上−経費」。一番利益アップに効果があるのは「改善ではなく止めること」。食材ロスを減らし、作業効率もアップする。

用途に特化したレストランを目指す

現在の飲食店は、完全に多すぎる。特化したレストランこそ21世紀の姿

数値をもとにした科学的経営

客観的なデーターをもとにPDCAを回すこと。事実に対して謙虚であれ。

レストランでも生産性が最も大事

無駄なく美味しい料理を提供しよう。1日の粗利益÷従業員の1日の総労働時間が、1時間あたり2000〜3000円ならOK。

儲かる店をつくるならROIをみる

ROIが30%が新規出店の基準。

一番高い商品と安い商品の価格差は2倍まで

均一価格にしなくていい、その店で価格差2倍までの商品は問題ない。

品揃えは3タイプ

ほっといても売れる商品、売りたい商品、売れないけど必要な商品を、6:3:1の割合で置こう。品揃えは豊富に見え、死に筋商品は増えない。

労力が増える原因は、メニュー数より食材数

食材を絞って満足度をあげよう

素材のクオリティーを保つ

仕入れ業者との間で納品してもらう食材の下限を決めておくこと。料理の良し悪しの8割は食材で決まる。

マクドナルドからヒントを得よう

商品、設備、作業、立地から気づきを得よう

お値打ち料理は素材にこだわり、加工方法を絞って看板メニューをつくる

レストランはだんだん食材の質が劣化していきがち。加工方法は、サイゼリアはフライパンとオーブンに絞って商品開発して完成度を高める。

安売りとお値打ちを区別する

お値打ちとは、安いのではなく「この品質なら、この値段が相応を下回っている状態」。価値を伴った値付けをしよう。

商圏の規模に合わせて料理をかえる

大商圏なら非日常で高い料理でいいが、小商圏なら普段から食べられるモーティングのようなシンプルな料理がいい。

地方で成功するのは日常食

東京や大阪のようにターゲットを絞らない

安心して料理が選べる値付けのコツ

その場所、その国で最も売れている消耗品の価格を参考にすれば、抵抗感なく払える。

どこまで値下げ可能かを見極める

値下げしても注文が増えないところが限界点

経費配分のルール

粗利益60%の割合は、人件費4割、不動産関連費2割、水道光熱費2割、営業利益2割にする。粗利益を保つのにもっとも重要なのは料理の味を一定に保つこと。素材が微妙に変わるのに保つのは難しい

この本に極意のすべてが詰まっている

すでに文庫本となっているこの本は、レストラン経営者さんには必須の1冊ですね。

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